Agar agar
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Da 350 anni nelle cucine giapponesi si usa un ingrediente tradizionale che solo di recente ha iniziato timidamente a diffondersi anche da noi, anche se per ora quasi esclusivamente nelle cucine vegetariane e in quelle di qualche Chef di “cucina molecolare”. Sto parlando dell’agar (da alcuni anche chiamato agar agar), un gelificante di origine vegetale. Potete trovare l’agar, in polvere, nei negozi specializzati in prodotti “naturali”, oltre che in quelli che vendono cibi orientali.
L’agar viene estratto da vari tipi di alghe rosse (Phylum Rhodophyta). I due tipi principali di alghe utilizzate per la produzione dell’agar sono la Gracilaria e la Gelidium. Queste alghe sono molto diffuse nel mondo. Grandi produttori di agar sono la Spagna, il Cile e il Giappone.
In giapponese è noto come kanten, che significa “clima freddo”, riferendosi al metodo tradizionale di produzione.
Ampiamente usato in Giappone, Cina, Corea e nel resto dell’estremo oriente, l’agar venne introdotto in Europa solo nel 1859 da Payen, che lo presentò all’Accademia delle Scienze di Parigi. Curiosamente in Europa, prima ancora che per scopi alimentari, venne utilizzato come terreno di coltura batterica da Robert Koch nei suoi studi sulla tubercolosi, su suggerimento della moglie Angelina.
Le proprietà
L’agar è insolubile a freddo ma si scioglie, mescolato adeguatamente, in acqua portata all’ebollizione. Se successivamente viene lasciato raffreddare le sue molecole pian piano si legano fra loro per formare un reticolo che intrappola l’acqua e le altre molecole presenti formando un gel, una sorta di gelatina, quando la temperatura ha raggiunto i 30-40 °C. A differenza del gel formato dall’amido, questo è termoreversibile: si riscioglie se scaldato e si riforma per raffreddamento.
L’agar gelifica a concentrazioni molto basse, a partire dallo 0.2%. Le concentrazioni tipiche a cui viene utilizzato sono tra lo 0.5% e il 2% rispetto all’acqua. A differenza della comune gelatina di colla di pesce, di natura proteica, il gel di agar resiste alle alte temperature, sciogliendosi solo attorno agli 85-90 °C. Questo permette delle applicazioni culinarie interessanti. È possibile preparare dei ravioli con un ripieno solido di agar e una sostanza aromatica, ad esempio del nero di seppia, che si liquefa durante la cottura. Oppure cubi di gel variamente aromatizzati possono essere serviti in un brodo caldo mantenendo la loro consistenza. Viene anche molto utilizzato dai vegetariani al posto della gelatina animale. A differenza della pectina utilizzata per produrre confetture e marmellate, l’agar non ha bisogno della presenza di zucchero per gelificare, e quindi può essere utilizzato per preparare confetture o composte a ridotto contenuto di zucchero.
L’agar non ha sapore e non interferisce con il gusto degli alimenti che si desidera gelificare. In più il sistema digerente umano riesce ad assorbirlo solo in piccola parte (meno del 10%) per cui ha un contributo nutrizionale trascurabile. A tutti gli effetti possiamo considerarlo analogo alle fibre vegetali. Poiché l’agar, a differenza della comune gelatina, non si scioglie alla temperatura corporea, presenta al palato una consistenza diversa. In più è meno elastico e più fragile.
Normalmente si aggiunge all’acqua mescolando vigorosamente per facilitare la dispersione. Dovendo gelificare un liquido acido è preferibile aggiungerlo solo dopo aver portato l’acqua all’ebollizione, mentre si sta raffreddando, per minimizzare i rischi di rottura del reticolo gelificante (i chimici parlano di idrolisi).
La necessità di far bollire l’agar in acqua ne limita le applicazioni a quegli alimenti che non vengono alterati facilmente dalle alte temperature. Se si desidera gelificare un liquido senza portarlo a temperature elevate è opportuno sciogliere l’agar in poca acqua all’ebollizione, e aggiungere la soluzione al liquido da gelificare scaldato a circa 40 °C. Analogamente, è meglio aggiungere componenti aromatiche volatili solo quando il liquido è prossimo alla gelificazione, attorno ai 40 °C
Visto che il gel è termoreversibile, se si è messo troppo poco agar per la consistenza che si voleva ottenere è possibile risciogliere il gel e aggiungerne altro.
Poiché l’agar non è costituito da proteine, è possibile utilizzarlo in quei casi dove la normale gelatina non è impiegabile, ad esempio nelle preparazioni con ananas o altra frutta che contiene enzimi che disgregano le proteine (enzimi proteolitici)
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